La cuisine des poireaux se résume à six cuissons : à l’eau, à la vapeur, à la poêle ou en fondue, braisés, rôtis au four, ou crus. Le temps va d’une dizaine de minutes pour un émincé sauté à une demi-heure pour un poireau entier à l’eau ou au four. Ce qui le fait varier tient à la grosseur, à la coupe et à la partie du poireau utilisée.
Blanc, vert clair, vert foncé : quelle partie pour quelle cuisson
Le blanc du poireau est le plus tendre et le plus doux : il convient aux plats fondants, à la vinaigrette et aux gratins. Le vert clair se cuit de la même façon, un peu plus longtemps. Le vert foncé, plus fibreux, trouve sa place dans les bouillons et les soupes, ou émincé très fin et cuit longuement.
Avant toute cuisson, le lavage compte, car la terre se glisse entre les feuilles. Pour nettoyer les poireaux sans sable, on fend le fût en deux dans la longueur avant de le rincer sous l’eau courante.
Le fût coupé en tronçons de même longueur cuit de façon régulière : les rondelles fines et les gros tronçons ne se mélangent pas dans la même casserole, sinon les premières se délitent pendant que les autres restent fermes.
Poireaux à l’eau bouillante ou à la vapeur, pour les poireaux vinaigrette
À l’eau, comptez 15 à 30 minutes selon la taille des morceaux. Un poireau entier demande le haut de la fourchette, des tronçons ou des rondelles le bas. Ajoutez une pincée de sel dans l’eau bouillante, puis égouttez bien pour que les poireaux ne retiennent pas d’eau dans l’assiette.
La vapeur prend 15 à 20 minutes. Elle garde mieux la texture et le goût du légume, et convient aux poireaux servis tièdes avec une vinaigrette. Pour doser le liquide d’une sauce ou d’un bouillon, il est utile de convertir grammes et millilitres.
À la poêle ou en fondue, la cuisson la plus rapide
Un poireau émincé cuit en 10 à 15 minutes à feu moyen dans un peu de beurre ou d’huile. Il devient tendre grâce à sa propre vapeur, et un couvercle posé sur la poêle accélère le processus.
La fondue se mène plus doucement : 20 minutes à couvert à feu doux, puis 5 minutes à découvert si l’on ajoute de la crème en fin de cuisson. Les poireaux ne doivent pas dorer. Salez en fin de cuisson, et évitez de prolonger : une cuisson trop longue accentue l’amertume. Pour une version prête vite, voir une fondue de poireaux express.
Poireaux braisés ou rôtis au four, pour un résultat fondant
Au four, les poireaux rôtis avec huile, sel et poivre prennent un goût caramélisé : prévoyez 25 à 30 minutes. La température dépend de votre four et du reste du plat, un poireau coupé en deux dans la longueur cuisant plus vite qu’un fût entier.
Le braisage se fait à couvert, avec un fond de bouillon ou d’eau, jusqu’à ce que la pointe du couteau entre sans résistance. Pour un gratin, passez d’abord les poireaux à l’eau ou à la vapeur et égouttez-les, sinon ils rendent de l’eau dans la crème. La même précaution vaut pour une quiche aux lardons : faites revenir les poireaux avant de verser l’appareil.
Le braisage convient bien aux poireaux entiers ou coupés en deux, servis en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un poisson. Le jus de cuisson, réduit en fin de cuisson, fait office de sauce.
Poireau cru, en lamelles fines
Un poireau jeune et fin se mange cru, en lamelles très fines, en salade ou en garniture. Le goût est plus piquant que cuit, proche de l’oignon nouveau, et la texture reste croquante. Le blanc se prête le mieux à cet usage. Assaisonnez avec une vinaigrette moutardée ou un filet de citron et un peu d’huile d’olive, et laissez reposer quelques minutes pour que les lamelles s’adoucissent. Les parties plus vertes, trop fibreuses crues, sont à réserver à la cuisson.
Savoir quand le poireau est cuit et lui donner du goût
Le test le plus fiable consiste à piquer le poireau avec la pointe d’un couteau : si la lame s’enfonce facilement, il est cuit. Un poireau filandreux manque de cuisson, un poireau qui se délite est passé. Un légume cuit à point reste entier, souple, et légèrement translucide au cœur.
Côté assaisonnement, la moutarde et la vinaigrette vont bien avec les poireaux tièdes, la crème et la muscade avec la fondue, les fromages et les lardons avec les gratins et les quiches. Les poireaux accompagnent aussi le poisson. Quelques ingrédients de base du placard suffisent pour varier les plats.
Un seul poireau suffit pour une poêlée ou un petit gratin d’accompagnement. Choisissez la cuisson selon la texture voulue, et ajustez le temps à la grosseur plutôt qu’au minuteur.
