En Autriche, le sucré précède parfois le salé lors du repas principal, bousculant l’ordre établi des traditions culinaires européennes. Le pain, omniprésent à table, se décline en dizaines de variantes régionales, chacune revendiquant sa légitimité historique. Dans certaines provinces, une recette considérée comme emblématique demeure presque inconnue à quelques kilomètres de là.
La diversité des plats traditionnels s’explique par l’héritage de l’Empire austro-hongrois, qui a fait circuler ingrédients et savoir-faire à travers frontières et cultures. Cette mosaïque gastronomique continue d’évoluer, portée par des influences multiples et une forte identité régionale.
La cuisine autrichienne, un patrimoine riche et méconnu
La cuisine autrichienne ne s’arrête pas au schnitzel, loin de là. C’est un univers où se croisent des siècles d’histoires, de brassages et d’inspirations, entre Bohême, Hongrie, Italie et Balkans. À Vienne, on savoure un strudel dans l’atmosphère feutrée d’un salon où plane encore l’ombre de l’empereur François-Joseph. Les cafés viennois ne sont pas qu’un décor : ils incarnent une tradition urbaine à part, où le café n’est jamais seul, toujours escorté d’un gâteau. Ce rituel du café, ancré depuis des générations, fait partie intégrante du quotidien viennois.
Côté terroir, la gastronomie autrichienne brille par la richesse de ses spécialités locales. Un Grüner Veltliner, vif et minéral, accompagne volontiers les mets du Wachau ou du Burgenland, deux régions où la vigne façonne le paysage et l’assiette. Dans les auberges, les plats sont servis sans chichi mais avec une générosité sincère, fidèle à l’esprit du pays.
À Vienne, chaque arrondissement a ses adresses fétiches, entre brasseries anciennes et tables modernes. Les marchés débordent de produits frais, dictant le rythme des saisons : champignons, gibiers, pommes de terre, fromages. À la table autrichienne, les contrastes sont rois ; la rusticité des campagnes dialogue avec l’élégance urbaine, et le plaisir du partage se retrouve dans chaque plat.
Quels sont les 15 plats typiques à découvrir absolument ?
Impossible de passer à côté des recettes qui font la réputation de la cuisine autrichienne. Le Wiener Schnitzel, escalope de veau panée, s’impose comme un classique. Sa panure dorée et son moelleux sont recherchés jusque dans les moindres détails. À ses côtés, la salade de pommes de terre s’impose, nappée d’une vinaigrette douce, ponctuée de ciboulette fraîche.
Dans le Tyrol, le Tiroler Gröstl mêle pommes de terre sautées, oignons et lard, soigneusement poêlés. Plus au sud, le Käsespätzle, pâtes aux œufs gratinées au fromage, fait honneur à la tradition montagnarde. Les soupes ne sont pas en reste : Frittatensuppe, bouillon agrémenté de crêpes coupées en lanières, ou Gulaschsuppe, réchauffée au paprika.
Côté douceurs, l’Apfelstrudel combine pommes, cannelle et raisins secs dans une pâte fine et dorée. La Sachertorte, gâteau au chocolat et confiture d’abricot, règne sur les vitrines des salons viennois. Et que dire des Marillenknödel, ces boulettes de pâte garnies d’abricots, dorées à la chapelure ?
Voici un aperçu des incontournables à connaître pour mieux comprendre la diversité culinaire autrichienne :
- Wiener Schnitzel
- Salade de pommes de terre
- Tiroler Gröstl
- Käsespätzle
- Frittatensuppe
- Gulaschsuppe
- Apfelstrudel
- Sachertorte
- Marillenknödel
- Rindsuppe (bouillon de bœuf)
- Backhendl (poulet pané à la viennoise)
- Leberknödelsuppe (soupe aux quenelles de foie)
- Tafelspitz (bœuf bouilli, légumes, sauce pommes-raifort)
- Liptauer (fromage frais épicé, tartiné sur du pain)
- Powidltascherl (chaussons aux pruneaux)
Chaque plat typique autrichien dévoile un pan de la culture locale, oscillant entre héritage et inventivité, avec un goût de l’authenticité qui ne s’efface pas.
Des histoires savoureuses : origines et anecdotes autour des spécialités autrichiennes
La gastronomie autrichienne s’est forgée à la croisée des fastes impériaux et des traditions populaires. Le Café Sacher, à Vienne, cultive la légende de la Sachertorte : imaginée en 1832 par Franz Sacher pour le prince Metternich, elle a suscité une rivalité tenace avec le café Demel, chacun défendant sa version de la recette, avec ou sans confiture sous le glaçage. Non loin de là, le Café Central rappelle l’époque des intellectuels et artistes, de Trotski à Freud, réunis autour d’un strudel aux pommes et d’un espresso.
Le Wiener Schnitzel s’est imposé au XIXe siècle, sous le règne de l’empereur François-Joseph Ier. Inspiré de la cotoletta milanese, il a fait son chemin jusque dans les cuisines du palais impérial Hofburg, pour finir dans toutes les auberges du pays. Servi avec une salade de pommes de terre et un quartier de citron, il résume à lui seul l’ambition de la cuisine autrichienne : la simplicité élevée au rang d’institution.
D’autres spécialités se sont ancrées dans le quotidien viennois à leur manière. La crème fouettée (Schlagobers) s’est imposée dans les cafés de la Belle Époque, accompagnant desserts et cafés noirs. Le Tiroler Gröstl, plat de restes typique des montagnes, réunit pommes de terre, lard, œufs : un hommage à la cuisine paysanne et aux ressources locales. Impossible d’envisager la gastronomie autrichienne sans ces anecdotes, qui tissent un lien entre palais impériaux, musées et souvenirs d’auberges.
Où déguster ces plats en Autriche et comment les cuisiner chez soi ?
Au cœur de Vienne, les restaurants traditionnels dressent un panorama complet de la cuisine autrichienne. Les institutions historiques côtoient des auberges de quartier, où l’on sert un wiener schnitzel doré, accompagné de pommes de terre salade vinaigrées. Les cafés emblématiques, nichés près du palais impérial Hofburg ou du quartier des musées, proposent desserts immanquables : strudel pommes à la cannelle, Sachertorte fondante, crème fouettée aérienne. Au Tyrol, le Tiroler Gröstl s’invite sur les tables d’auberges montagnardes, tandis qu’au Burgenland, les spécialités rustiques s’accordent avec un grüner veltliner local.
Quelques repères pour une expérience authentique :
- À Vienne, misez sur les établissements situés autour du palais impérial Hofburg ou à proximité du musée Albertina.
- Dans le Tyrol, privilégiez les auberges familiales, véritables refuges pour gourmets.
- En Wachau et au Burgenland, associez la cuisine régionale à la dégustation des vins locaux.
Pour reproduire ces recettes à la maison, la précision autrichienne s’impose. La panure du schnitzel exige une chapelure fine et une cuisson au beurre clarifié pour une texture idéale. Le strudel requiert une pâte étirée à la main, garnie de pommes acidulées, de cannelle et de raisins. Si l’envie d’un café viennois vous prend, préparez une Sachertorte avec une crème fouettée maison, puis servez le tout avec un café noir, filtre ou espresso, pour retrouver le vrai goût de Vienne, où que vous soyez.
À qui sait regarder, la gastronomie autrichienne révèle bien plus qu’un menu : elle tend la main à ceux qui veulent percer ses secrets, un plat à la fois.
