Les pièces du boucher sont des morceaux de viande se démarquant par leur difficulté de coupe. Selon la tradition, ce sont des viandes que se réserve le boucher lui-même. Il peut également les servir à ses clients les plus fidèles. Mais en réalité, quels sont les noms de ces différents morceaux ? La réponse ici.
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La hampe : l’une des meilleures pièces du boucher
La hampe est l’une des meilleures pièces du boucher dont vous pourrez profiter. Comme la plupart des morceaux de cette catégorie, il s’agit d’une viande particulièrement tendre. Cette tendreté s’explique par l’inaction du muscle du vivant de l’animal.
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En effet, la hampe relie le diaphragme aux côtes de l’animal. Du moins, c’est le bourrelet du muscle qui assure cette liaison. La hampe ne sera donc pas réellement sollicitée pour le déplacement ou la respiration de l’animal. Néanmoins, elle est constituée de longues fibres musculaires, ce qui lui permet de fournir des biftecks d’excellente qualité.
L’araignée
Dans le trou de l’articulation de l’os de la hanche du bœuf, se trouve tapi un morceau de viande appartenant à la classe des pièces du boucher : c’est l’araignée. Cette dernière prend cette dénomination à cause des nervures qui la parcourent, rappelant une toile d’araignée.
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L’araignée est une pièce plate particulièrement juteuse. Elle se démarque également par son goût. De plus, des sillons gras parcourent la viande, ce qui la rend fondante après cuisson. Sur un bœuf, vous trouverez environ 750 g d’araignée. Pour vos différentes recettes, l’araignée saura vous faire profiter de sa tendreté.
La fausse araignée
Bien qu’elle soit moins présentable que l’araignée, la fausse araignée fait également partie des pièces du boucher. Toutefois, il arrive très fréquemment que les consommateurs confondent ces deux pièces. Pourtant, elles ne se ressemblent qu’au niveau du nom. Par ailleurs, pour une fondue bourguignonne, la fausse araignée sera un morceau de choix.
La poire
Pour savoir ce à quoi ressemble la poire, vous n’aurez pas besoin de chercher bien loin. En effet, ce morceau qui fait partie des pièces du boucher, ressemble au fruit du même nom. On peut en trouver jusqu’à 800 g sur un bœuf.
Pour vos brochettes et vos fondues, la poire sera l’une de vos meilleures pièces en raison de sa nature tendre.
Le merlan : l’une des pièces du boucher les plus volumineuses
Le merlan est une pièce du boucher qui rappelle le poisson éponyme. C’est une viande tendre comportant de courtes fibres musculaires. Sur un bœuf, le boucher peut avoir entre 600 et 1 000 g de ce morceau. Vous pouvez en faire de petits steaks pour votre fondue bourguignonne.
L’onglet
L’onglet est un produit tripier des bovins se situant sous le faux-filet et le filet. C’est une pièce noble correspondant aux deux piliers du diaphragme de l’animal. L’onglet comporte de longues fibres et doit se servir saignant (courte cuisson). Autrement, il risque de durcir, après une longue cuisson.
Le filet : une pièce noble et tendre très appréciée
Le filet, aussi appelé tournedos, est une pièce noble et tendre très appréciée des amateurs de viande rouge. Situé dans le dos de l’animal, entre les vertèbres lombaires et la hanche, c’est sans aucun doute l’un des morceaux les plus chers du bœuf.
Cette partie de la viande est très maigre et peu nerveuse, ce qui en fait un choix populaire pour ceux qui cherchent une option saine mais savoureuse. Le filet se prépare traditionnellement en steak épais ou en rôti entier. Il peut être grillé au barbecue ou cuit à feu doux pour obtenir une texture encore plus fondante.
Son manque de gras intramusculaire signifie qu’il peut aussi être sec s’il est trop cuit. Il doit donc être surveillé attentivement pendant la cuisson pour atteindre le niveau parfait de tendreté tout en préservant sa saveur unique.
Bien que le filet soit considéré comme un produit haut-de-gamme particulièrement prisé par les gastronomes chevronnés, il n’est pas réservé exclusivement à cette clientèle aisée puisqu’on peut le trouver sous différentes formes sur les étals des bouchers locaux ou directement auprès des producteurs régionaux.
L’entrecôte : une pièce de choix pour les amateurs de viande grillée
L’entrecôte est une pièce de choix, facilement reconnaissable grâce à son marbrage caractéristique, composé de fines veines grassouillettes qui lui donnent toute sa saveur. Elle se distingue aussi par sa tendreté et son goût prononcé, deux qualités qui en font un ingrédient incontournable des barbecues estivaux.
Pour préparer une entrecôte grillée comme il se doit, il faut la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Il faudra ensuite chauffer le gril ou la poêle à feu vif et y déposer la pièce de viande pendant environ 2 à 3 minutes sur chaque face pour obtenir une croûte croustillante et bien dorée.
Il ne faut pas trop cuire l’entrecôte si vous voulez profiter pleinement de sa texture moelleuse et savoureuse. Une cuisson moyenne-rare sera idéale pour conserver toutes les propriétés gustatives du morceau.
N’hésitez pas à accompagner votre entrecôte grillée d’un bon verre de vin rouge tannique pour sublimer encore davantage ses arômes riches et complexes. Bon appétit !
